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Schneeberger Eismeerlachs-Rezepte

Schlicht und zum besten Gelingen für Sie zuhause, wodurch Sie den hohen ernährungsphysiolog-ischen Wert (Omega 3, etc.) und den feinen natürlichen Geschmack voll erleben können.
Die MARIAS LAND KLASSIKER:

Eismeersaibling gebraten
MARIAS LAND STÜBERL, Rohrbachtal | Puchberg/Schneeberg

Zutaten:
1 frisches Filet vom Eismeersaibling, Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer weiß, ½ Zitrone
Eventuell Kräuter (Dille, Thymian, etc.)

Zubereitung:
Ein wenig Olivenöl in einer Pfanne mäßig erhitzen (ca. ¾ vom Maximum). Das Filet mit Salz (evtl. Fleur de sel) und Pfeffer würzen, und mit der Hautseite nach unten 2-3 Minuten sanft braten, mit Kräutern vollenden und mit dem Saft einer Zitrone ablöschen – so entsteht ein geschmackvoller Saft.

Das schonend gebratene Filet mit etwas getoastetem Weißbrot, Reis, Röstgemüse oder gekochten Erdäpfeln genießen.

 

Eismeersaibling gebacken
MARIAS LAND STÜBERL, Rohrbachtal | Puchberg/Schneeberg

Zutaten: (1 Portion)
1 Frisches Filet vom Eismeersaibling, 1 Ei
Salz, Pfeffer, Mehl & Semmelbrösel
Öl zum backen

Zubereitung:
Das gewaschene Filet mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Das Ei aufschlagen und verquirlen. Das Fischfilet durch das Ei ziehen und in Semmelbrösel panieren. Das Filet in tiefen (schwimmend) Öl, bei 160 Grad frittieren bis die Farbe goldbraun ist. Auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen, und mit Salat servieren – Fertig!

TIP: Für Kinder das Filet evtl. in 2-3 cm dicke Streifen schneiden und wie oben panieren, das stellt jedes Fischstäbchen ins Abseits.

 

Schneeberger Eismeerlachs mit Ofenerdäpfel & Schnittlauchrahm
MARIAS LAND STÜBERL, Rohrbachtal | Puchberg/Schneeberg

Zutaten: (1 Person)
1 Filet vom Eismeersaibling, 1 faustgroßer Erdapfel
½ Becher Sauerrahm, 1 Zitrone
1 Bund Schnittlauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Saiblingsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze schonend auf der Hautseite 3-5 Minuten braten. Hier kann durch Zugabe von zusätzlichen Kräutern wie Thymian, Dille, etc. ein zusätzlicher Aromaeffekt erzielt werden.

Backofen auf 180 Grad vorheizen, den gekochten Erdapfel im heißen Backofen 5-10 Minuten fertigbacken. Sauerrahm glatt rühren, mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft würzen, geschnittenen Schnittlauch einrühren, etwas rasen lassen. Erdapfel wie Folienerdapfel der Länge nach aufschneiden, etwas aufdrücken, mit dem Schnittlauchrahm gut befüllen, und das Fischfilet schräg drapieren – fertig.

 

Graved Eismeersaibling (kalt serviert)

Zutaten:
1 Eismeersaibling gebeizt, Dill-Senf Sauce
½ Zitrone, 1 mittleres Baguette
3-4 Cocktailparadeiser

Anrichten:
Auf einen Teller etwas Dill-Senfsauce verteilen. Das Filet in dünne Scheiben filetieren und auf der Sauce anrichten, mit halbierten Cocktailparadeisern garnieren und mit ein paar Tropfen Zitronensaft verfeinern. Mit frischem bzw. warmen Weißbrotbaguette genießen.

Durch die schonende Beize, bleiben dem Eismeersaibling die wertvollen Omega3 Fettsäuren schön erhalten. 

Eismeersaibling kalt geräuchert (kalt serviert)

Zutaten:
1 Filet geräucherten Eismeersaibling, Salz, Pfeffer schwarz
Etwas Oberskren, Schnittlauch, 1 frisches Baguette

Anrichten:
Das Saiblingsfilet in dünne Scheiben schneiden, und auf einem Teller nett drapieren. Mit Salz (evtl. fleur de sel) und gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen und mit Oberskren, Schnittlauch und Weißbrot , z.B. Baguette servieren. Dazu eignet sich hervorragend ein trockener Riesling aus dem Hause Steinschaden.

Tipp: Beim Oberskren kann man auch anstatt Kren etwas Wasabi verwenden, dies verleit eine gewisse exotische Note. Falls man den Saibling noch etwas saftiger wünscht, kann man hier ein leichtes Öl, z.B. ein Nußöl oder Trüffelöl darüber träufeln, welches durch seine gesättigten Fettsäuren den Omega3 Fettsäurenanteil des Fisches sehr gut ergänzt.

Von den besten Köchen und Restaurants aus dem Schneebergland, Raum Wr. Neustadt, Neunkirchen & der Buckligen Welt. Diese Restaurants bieten Gerichte vom Schneeberger Eismeerlachs aus MARIAS LAND mit höchster Kochkunst an.

„Eismeersaibling“ Müllerin Art
Haubenköchin Ute Schmutzer, Inh. Gasthaus Schmutzer Winzendorf

Zutaten:
1 Frischer Eismeersaibling, Salz, Pfeffer
Frische Kräuter, Mehl, Olivenöl, etwas Butter
1 Zitrone

Zubereitung:
Den Eismeersaibling Innen und Außen mit Salz und Pfeffer würzen, und den Bauchraum mit den frischen Kräutern füllen. Nun den Fisch in Mehl leicht wenden. In der Zwischenzeit in einer Pfanne Olivenöl erhitzen (ca. ¾ der Leistung). Den Saibling einlegen und auf beiden Seiten 2-3 Minuten braten, und anschließend ins heiße Backrohr stellen, und dort noch 5-8 Minuten bei 160 Grad nachziehen lassen.

Zum Abschluss die Pfanne aus dem Rohr nehmen, und evtl. mit einem nussgrossen Butterstück verfeinern. Die Zitrone halbieren, und mit dem Saft einer halben Zitrone nach Geschmack aufgießen.
Den Fisch auf einem Teller anrichten, mit der übrigen Zitronenbutter begießen. Mit der andern Hälfte der Zitrone garnieren und nach Geschmack evtl. mit Braterdäpfeln servieren.

Schneeberger Eismeerlachs auf Bärlauchnudeln
von Franz Kuchner, Inh. Gasthaus Apfelbauer Miesenbach

Zutaten:
2 Stück fangfrischen Schneeberger Eismeerlachs ca. 60- 70 dag, Mehl zum wenden, Salz, Pfeffer, Knoblauchbutter oder Butterschmalz
½ kg Bandnudeln, 2 St. Jungzwiebel, ½ rote Zwiebel
½ Zucchini, ½ rote Paprika, ½ grüne Paprika
4-6 Stück Kirschtomaten, gehackte Petersilie

Zubereitung:
Fisch filetieren, in ca. 2 cm. starke Streifen schneiden, Salzen und Pfeffern, in Mehl wenden und rasch in der Knoblauchbutter anbraten. (Am besten im Wok)
Gemüse in Streifen schneiden ca. 1 Minute mitschwenken.
Gekochte Nudeln mit ca. 1 Esslöffel Bärlauchpesto (je nach bedarf) vermischen, auf Teller anrichten und die Schneeberger Eismeerlachsstreifen darauf geben.

Bärlauchpesto für 1 Liter
25 dag Bärlauch, 10 dag Kürbiskerne, 5 Zehen Knoblauch
1 dag grobes Salz, 10 dag Grana Käse,
50 dag Kernöl
alle Zutaten fein mixen.

Eismeersaibling in Folie mit Kräutern gegart
von Küchenchef Peter Karl Steiner, Linsberg Asia - Bad Erlach

Zutaten:
1 frisches Filet vom Eismeersaibling, ½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe, Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin Basilikum) Etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 EL Butter, Etwas Wermuth

Zubereitung
Das Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen, und mit etwas Wermuth beträufeln und so einige Zeit marinieren lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 150 Grad Celsius vorheizen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden, und in etwas Salzwasser kurz überkochen und abseihen.
Auf der Mitte einer rauen Seite einer Alufolie nun die Kräuter platzieren, und etwas der Zwiebel-Knoblauch Mixtur aufbringen. Das marinierte Fischfilet drauflegen und mit Kräutern und dem Rest der Zwiebel-Knoblauchmischung und etwas Zitronensaft und nach Geschmack mit etwas Butter bedecken. Die Folie wie ein Bonbon einwickeln und im Backrohr ca. 12 Minuten garen.

Mit etwas Weißbrot genießen. Hier kann auch ein ganzer Fisch verwendet werden, wobei sich die Garzeit auf ca. 14 Minuten erhöht. Durch die besonders schonende Garmethode, im eigenen Saft bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten, und eignen sich durch die relative Fettfreiheit auch sehr gut für kalorienreduzierte Ernährung.

 „Gebratener Schneeberger Eismeerlachs auf Basilikum-Rahmnudeln“
von Küchenchef Hermann Gius, Hotel Schneeberghof Puchberg/Schneeberg

Zutaten:
16 dag Schneeberger Eismeerlachsfilet, 6 dag Nudeln (roh)
4 Stk. Basilikumblätter, 1 Kaffeelöffel Distelöl
8 cl Riesling, 1/8 l Obers
weiters: Zitrone, frisch gehackte Dille, Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Das Schneeberger Eismeerlachsfilet mit Zitrone, Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle und gehackter Dille würzen. Im Distelöl beidseitig anbraten und ziehen lassen. Die in Streifen geschnittenen Basilikumblätter im Distelöl kurz anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren.
Gekochte Nudeln beigeben und mit dem Obers aufgießen.
Mit Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Als Beilage Gemüse nach Saison.

 

Bonbon von Schneeberger Eismeerlachsfilet mit Flußkrebsen
Haubenkoch Ernst Binder, Inh. Restaurant Brunnenstöckl Neunkirchen

Zutaten:
2 ganze Schneeberger Eismeerlachse, Karotten, Kohlrabi, Stangensellerie, getrocknete Tomaten, Zwiebel,
Basilikum/Dill/Petersilie, Flußkrebse, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Obers, Erdäpfeln, Petersilie

Zubereitung:
Schneeberger Eismeerlachse filetieren und entgräten. Je ein Filet auf Backpapier legen.
Zwiebel, Karotten, Kohlrabi, getrocknete Tomaten und Stangensellerie fein würfelig schneiden. Zwiebel anrösten und das restliche Gemüse zugeben und kurz mitrösten.
Anschließend mitWeißwein ablöschen, Kräuter zugeben und Gemüse dünsten. Zum Schluß Flußkrebse und Knoblauch, Salz und Pfeffer zugeben, Pfanne schwenken und über das Schneeberger Eismeerlachsfilet geben und mit Backpapier „Zuckerl“ binden und für 6 Minuten ins Rohr geben.
Gekochte Kartoffeln mit Petersilie in Butter in der Pfanne schwenken.

 

Schneeberger Eismeerlachs mit Erdäpfelschuppen und Tomaten-Gemüsemelange
Haubenkoch Ernst Binder, Inh. Restaurant Brunnenstöckl Neunkirchen

Zutaten:
4 Filets vom Schneeberger Eismeerlachs, 400 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Je  40 g Zwiebel, Zeller, Karotten und Kohlrabi, 1 Tomate (Concasser) 100 g Tomato Pronto
Basilikum, 0,25 l Fischfond

Zubereitung:
Filets würzen, beidseitig in Mehl wenden, Erdäpfelscheiben schuppenförmig auflegen, salzen und in heißem Öl beidseitig anbraten, 5 min. bei 160 Grad im Rohr backen.
Zwiebel und Gemüse brunoise schneiden, anrösten, mit Tomato pronto und Fischfond aufgießen, Concasser und gehacktes Basilikum dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Gelbe Paprikaschaumsuppe mit Eismeersaibling
von Chefkoch Herbert Fasching, Kurhotel Königsberg Bad Schönau

Zutaten: (4 Personen)
2 Filets vom Eismeersaibling, 3 gelbe Paprika
1 mittlere Zwiebel, 1/8 L Weisswein (Veltliner oder Riesling)
½ L Gemüsefond oder Suppe, ¼ L Obers
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kräuter (Dill oder Koriander)

Zubereitung:
Fischfilets in acht gleich große Streifen schneiden und abtrocknen. Die Paprika entkernen und mit den Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. In einem Topf etwas Olivenöl  erhitzen, und die Zwiebel mäßig andünsten und die Paprikastücke hinzugeben und dann gut durchrösten. Nun mit Weisswein ablöschen, mit dem Gemüsefond aufgießen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, und mit dem Obers verfeinern. Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und nach Geschmack mit Gewürzen verfeinern.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Saiblingstücke leicht salzen und pfeffern und vorsichtig auf der Hautseite braten (bei sanfter Hitze, dass die Inhaltsstoffe erhalten bleiben).

Die Suppe in einen Suppenteller anrichten, eventuell mit einem Obershäubchen versehen und mit je zwei Fischstücken anrichten. Zur Dekoration mit etwas Dille oder Koriander (asiatisch) dekorieren.

Eismeersaibling – Wrap => der perfekte Jausensnack
von Eventkoch Johannes Pandion, Vorm. Formel 1 Catering Do & Co.,  Wien

Zutaten: (1 Person)                              
1 Stk. Weizentortilla, 1 EL Cream Cheese (Philadelphia)
20 g Bummerlsalat, ½ Paradeiser
40 g. Eismeersaibling geräuchert
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung:
Die Tortilla mit dem Cream-Cheese bestreichen. Den Bummerlsalat in Würfel schneiden, und auf der Tortilla verteilen. Die gewürfelten Paradeiser drüberstreuen, salzen und pfeffern und mit den Saiblingsscheiben belegen. Ein paar Tropfen Zitronensaft darüberträufeln bringen gewisse Frische. Die Tortilla zusammenrollen und halbieren => der gesunde Snack für zwischendurch.

Tipp: Das Räucheraroma erscheint durch einer Spur frisch geriebenen Krens rustikal würzig.

Einfaches Eismeersaiblingssandwich (
von Eventkoch Johannes Pandion, Vorm. Formel 1 Catering Do & Co., Wien

Zutaten:
8 Scheiben Sandwichbrot, 200g Cream Cheese (Philadelphia)
150g Eismeersaibling, geräuchert, 50 g Bummerlsalat geschnitten
2 Eier, gekocht, ½ Zwiebel rot, gehackt, ½ Paprika grün, gewaschen
Salz, Pfeffer, Koriander, Olivenöl, Zitronensaft

Zubereitung:
Den geräucherten Saibling in kleine Würfel hacken. Cream Cheese in einer Schüssel glatt rühren, und Saibling hinzufügen, mit Salz und Pfeffer, etwas Koriander nach Geschmack und etwas Zitronensaft würzen. Den Paprika entkernen und in ca 1 cm dicke Streifen schneiden. Das Brot evtl. toasten, mit dem Eismeersaiblingsaufstrich ca. 5mm dick bestreichen,  mit Salat, Eischeiben, Zwiebelwürfeln und Paprikastreifen belegen. Jetzt jeweils zwei Brothälften der Füllung zueinander zusammendrücken und diagonal halbieren.
Für kleinere Partys, kann man diese Hälften noch mal halbieren und als Fingerfood reichen.

Tip: Anstatt Sandwichbrot kann auch ein gschmackiges Bauernbrot verwendet werden. Dies harmoniert auch hervorragend mit dem leicht rauchigen Aroma des geräucherten Eismeersaiblings.

 
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22.April bis 12. November 2017
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Marias Land top Fischlieferant
Gault & Millau 2013
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